Cuisine

 CUISINE 2019-2020

Foyer 8h30-15h00+2fois soirée

 L'atelier cuisine est suspendu jusqu'à nouvel ordre en raison du contexte lié au coronavirus. 17 Mars, 

7 Avril,  

12 Mai, 

16 Juin

• Développer le plaisir de manger ce que l’on vient de préparer
• Découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux légumes anciens
• Partager les tâches ménagères et culinaires
• Développer un esprit d’équipe
• Favoriser l’élaboration de projet : repas à thème …
• Apprendre à décorer les plats, à dresser les assiettes
• Adapter les vins ou les eaux en fonction des plats

 Première recette réalisée à l'atelier cuisine. La soupe de mâche

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de mâche

- 3 pommes de terre

- 1 oignon

- 2 échalotes cuisse de poulet

- 4 tranches de poitrine fumée ou 200g de lardons fumés

- 4 grosses cuillères d’huile d’olive ou 40 g de beurre

- 15 cl de crème fraîche épaisse

- 3 tranches de pain de mie

- sel et poivre, ciboulette ou persil plat, 2 cubes de bouillon de poule dégraissé

- sel et poivre

Préparation de la recette :

Emincer oignon et échalotes, et les faire suer dans l’huile d’olive, ainsi que la mâche lavée et essorée. Laisser environ 5 mn à feu moyen.

Préparer un 1.5 l de bouillon de poule et réserver.

Peler les pommes de terre et coupez-les en dés. Au bout des 5 min, rajouter les pommes de terre. Y verser le bouillon de poule. Cuire à couvert à feu très doux 30 min.

Pendant que la soupe cuit, découper en petits morceaux les tranches de poitrine, ainsi que le pain de mie en dés et réserver.

Dans une poêle faire frire à sec les lardons préparés, et dans une autre poêle les dés de pain de mie également à sec pour en faire de petits croûtons.

Incorporer ¾ des lardons à la soupe, ajouter 1 grosse cuillère à soupe d’huile d’olive et brasser le tout avec une cuillère ou une spatule en bois, arrêter la cuisson et laisser infuser 5 min.

Hacher finement la ciboulette ou le persil et réserver.

Assaisonner, puis mixer en incorporant au fur et à mesure la crème fraîche pour obtenir un mélange onctueux.

Réchauffer ensuite à très basse température.

Dressage :

Servir dans des assiettes calottes ou bols à soupe, parsemer très légèrement de lardons, déposer les croûtons et verser en pluie la ciboulette ou de persil.

Vin : un muscadet sur Lie frais (entre 12°/14°)

ATELIER CUISINE ST LAURENTAIS

II y a des moments dans la vie qui reviennent sans cesse qui vous tirent un sourire ou une larme. Bien souvent ces instants de joie, de bonheur sont associés à une personne qui a marqué notre vie, celle qui nous a transmis naturellement au cours de notre enfance l'art de la cuisine familiale : Grand-Mère, Mémère, Mamie.

 Aujourd'hui, nous allons revivre ces moments de douceur et d'affection au travers des recettes simples et savoureuses que vous aurez sélectionnées.

Le plaisir est par la suite dans l'assiette !

LES SOUPES

Soupe aux noix

Soupe paysanne au jarret de porc

Soupe aux Herbes (printemps)

Soupe de haricots couennes

Soupe de pot au feu de bœuf et son farci

Sobronade

Soupe de Carcasses de canard

Potée du jardinier Périgordin

Bouillon des noces aux quatre viandes

Tourain blanchi

Potage de potimarron aux éclats de foie gras et pain d'épices

LES ABATS

Tête de veau ravigote et ses légumes glacés

Couennes confites

Langue de bœuf sauce piquante

LE PORC

Civet de porc en tourte

Braisé de porc à l'échalote

Tarte à la rillette et aux rillons

Enchaud de porc à l'ancienne

Filet mignon en croûte de noix

LE BŒUF

Estouffade de St André

Filet de bœuf Sarladais/Périgueux

Queue de bœuf à l'étouffée

Joue de bœuf au trio carotte

LE VEAU

Oiseaux sans tête

L'amoureux (duo de ris et rognons de veau)

Brochettes de Villeverneix

Daube de St Laurent

LE CANARD

Canard eu daube

Canard farci avec son foie et truffe

Emincé de magret à l'orange sauce d'huître

Aiguillettes à la crème d'ail, écrasée de purée à l'huile de noix

Navarin aux légumes de jardin

Canard gras rôti aux figues

Confit à la choucroute et aux baies de genièvre

Tartines de magret confit gratinées aux fromages

Gratin Parmentier Périgordin

Cuisses marinées au vin de Cahors

Escalopes de foie gras aux endives caramélisées

Nems de foie gras sur lit de lentilles tièdes

LES VOLAILLES

Chapon à la Talleyrand- Périgord

Coq au vin

Poule au pot à la sauce de Sorges et sa mique

Poulet de Montignac aux légumes verts

Fricassée de poulet

Oie rôtie à la farce noire

Poulet sauté aux tartines de foie gras

Pintade aux choux

LE GIBIER

Salmis de palombes

Pigeons à la Boureille

Lapin farci braisé

Râble de chevreuil aux poires et au confit d'airelles

LE POISSON

Saumon en portefeuille et sa julienne à la crème

Escalope de saumon façon Troigros

Chaudrée de poissons

Sole farcie aux cèpes

Esturgeon Nouvelle Aquitaine

Dos de cabillaud au fenouil et émulsion au chorizo

Brandade de morue façon grand-mère

Les Pâtés

Pâté de faisan

Terrine de canard

Confit de foies de volailles

Pâté Périgourdin

LES DESSERTS

Croustade de pommes

Gratin de fruits de saison

Tarte aux figues et aux fraises

Millas

Gâteau moelleux aux noix

Quatre-quarts Périgordin

Massepain du Périgord

Millassou

Les daudines

Le Saint-Emilion au chocolat

OPTION

Mobiliser tous ses sens pour découvrir également la cuisine étrangère proche et exotique avec un réel plaisir de déguster et de comparer.